{"id":6793,"date":"2020-01-10T15:52:10","date_gmt":"2020-01-10T15:52:10","guid":{"rendered":"https:\/\/metrading.kalyna.host\/?p=6793"},"modified":"2020-01-10T16:46:50","modified_gmt":"2020-01-10T16:46:50","slug":"was-ist-esl-milch-eine-umfassende-erklaerung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/metrading.kalyna.host\/de\/was-ist-esl-milch-eine-umfassende-erklaerung\/","title":{"rendered":"Was ist ESL-Milch? Eine umfassende Erkl\u00e4rung"},"content":{"rendered":"

Jeder wei\u00df, was UHT-Milch ist und viele wissen ungef\u00e4hr, wie sie hergestellt wird. Aber was ist mit ESL-Milch? Dies ist ein Milchprodukt, von dem die meisten Verbraucher noch nie geh\u00f6rt haben und wie der Produktionsprozess dieser Milch aussieht, dar\u00fcber herrscht erst recht unklarheit. In diesem Artikel werde ich dar\u00fcber sprechen, was ESL-Milch tats\u00e4chlich ist und welche verschiedenen Produktionsverfahren daf\u00fcr zur Verf\u00fcgung stehen.<\/strong><\/p>\n

I. Was ist ESL-Milch?<\/h2>\n

ESL ist ein Akronym und steht f\u00fcr „Extended Shelf Life“, was so viel bedeutet wie „l\u00e4nger haltbar“, sprich die Milch verdirbt nicht so schnell wie klassische Frischmilch.<\/p>\n

Genau wie frische Milch muss ESL-Milch im K\u00fchlschrank aufbewahrt werden, unabh\u00e4ngig davon, ob sie ge\u00f6ffnet oder unge\u00f6ffnet ist. Auf diese Weise ist ESL-Milch bis zu 4 Wochen (unge\u00f6ffnet) haltbar. Im Gegensatz dazu h\u00e4lt frische Milch 6 – 12 Tage im K\u00fchlschrank und ultrahocherhitzte Milch (UHT) 3 – 6 Monate.<\/p>\n

II. Geschmack und N\u00e4hrwerte<\/h2>\n

Obwohl sich der Geschmack und die N\u00e4hrstoffzusammensetzung der Milch<\/a> mit jeder zus\u00e4tzlichen thermischen und mechanischen Behandlung zunehmend \u00e4ndern, zeigt die ESL-Milch gute Ergebnisse bei der Erhaltung des Geschmacks und des N\u00e4hrwertegehalts. Tats\u00e4chlich konnten Testpersonen in verschiedenen Experimenten nicht anhand des Geschmacks identifizieren, welches Produkt ESL-Milch und welche traditionell pasteurisierte Milch ist.<\/p>\n

Experten des Max-Rubner-Instituts<\/a> k\u00f6nnen best\u00e4tigen, dass die sensorischen Eigenschaften pasteurisierter Milch insgesamt etwas besser sind als die der ESL-Milch. Der Durchschnittskunde kann diese Unterschiede jedoch in der Regel nicht ausmachen.<\/p>\n

Im Jahr 2009 entdeckte das Max-Rubner-Institut zudem, dass die Vitaminkonzentration in der ESL-Milch ann\u00e4hernd der Konzentration in pasteurisierter Milch entspricht. Verschiedene Versuche haben gezeigt, dass bei den verschiedenen Prozessschritten lediglich 0 – 5 Prozent der Vitamine verloren gehen.
\nIn vielen F\u00e4llen waren Milchfett, Milchzucker (Laktose) und Mineralien wie Kalzium mit\u00a0 der pasteurisierter Milch identisch.<\/p>\n

In Bezug auf die Proteinstruktur wird ein Teil der Molek\u00fcle in der ESL-Milch w\u00e4hrend der thermischen Behandlung wie bei der UHT-Milch abgebaut. Dies ist jedoch eher ein Vorteil als ein Nachteil, da dadurch die Milch f\u00fcr den Menschen leichter verdaulich wird. Abgesehen von dieser Tatsache, ist der N\u00e4hrwertegehalt von ESL-Milch nach Angaben des Max-Rubner-Instituts grunds\u00e4tzlich identisch mit pasteurisierter Milch.<\/p>\n

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III. Marktsituation<\/h2>\n

Wie und wann kam die ESL-Milch auf den Markt und wie ist die aktuelle Marktsituation?<\/p>\n

Alles begann (zumindest in Deutschland) Mitte der 90er Jahre, als ein Bio-Milchviehhalter mehr Bio-Milch f\u00f6rderte, als er tats\u00e4chlich absetzen konnte. Er wollte jedoch nicht, dass seine hochwertige Milch zu UHT-Milch verarbeitet wird.<\/p>\n

Also wandte er sich an den gr\u00f6\u00dften Milchverarbeiter seiner Region und zusammen kamen sie auf die Idee, die erste ESL-Milch herzustellen. 1996 konnte die erste ESL-Milch in deutschen Superm\u00e4rkten gekauft werden.
\nObwohl ESL-Milch gro\u00dfe Vorteile f\u00fcr Landwirte und Milchverarbeiter mit sich brachte, war der deutsche Einzelhandel eher zur\u00fcckhaltend. Damit blieb ESL-Milch bis 2005 ein Nischenprodukt.<\/p>\n

Alles \u00e4nderte sich nach 2005, als es keine klaren Vorschriften gab, wie ESL-Milch beworben und benannt werden muss. Das hei\u00dft, es war nicht erforderlich ESL-Milch als speziell behandeltes Produkt zu kennzeichnen oder den Kunden auf andere Weise dar\u00fcber zu informieren, dass sich die ESL-Milch von traditionell pasteurisierter Milch unterschied. Der Grund hierf\u00fcr war, dass durch die EU-Regulierungsbeh\u00f6rden kein \u00dcberblick \u00fcber die zahlreichen Produktionsprozesse herrschte, wie ESL-Milch hergestellt wurde und wie sich diese voneinander unterschieden. So gab es z.B. die Mikrofiltration, direkte und indirekte Erw\u00e4rmung usw. Infolgedessen haben viele Milchverarbeiter pasteurisierte Milch durch ESL-Milch ersetzt, wobei das Etikett „Frische Milch“ beibehalten wurde.<\/p>\n

Aufgrund dieser Tatsache stieg der Marktanteil von ESL-Milch gegen\u00fcber der Frischmilch von 14% im Jahr 2005 auf bis zu 80% im Jahr 2008 (Zahlen in Deutschland). Heutzutage kann traditionelle Frischmilch als das Nischenprodukt angesehen werden, welches ESL-Milch zuvor gewesen ist.<\/p>\n

Mit dem Anstieg des Marktanteils sank der Preis f\u00fcr ESL-Milch erheblich. Obwohl ESL Milk in den Anfangsjahren aufgrund des Status eines innovativen Produkts einen relativ hohen Preis hatte, steht der Preis heute genauso unter Druck wie der anderer Milchprodukte.<\/p>\n

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IV. ESL-Milch Produktionsprozesse<\/h2>\n

Die folgenden f\u00fcnf Methoden werden derzeit zur Herstellung von ESL-Milch verwendet:<\/p>\n

1. indirekte Erhitzung durch Platten- oder Rohrw\u00e4rmetauscher (PWT \/ RWT)
\n2. direkte Erhitzung durch Dampfinfusion oder Dampfinjektion
\n3. Mikrofiltration
\n4. Tiefenfiltration
\n5. doppelte Bactofugierung<\/a><\/p>\n

Alle oben genannten Verarbeitungsalternativen sind gleicherma\u00dfen g\u00fcltige Methoden zur Herstellung von ESL-Milch. Es gibt keine Gesetze oder Vorschriften, die eine bestimmte Produktionsmethode f\u00fcr ESL-Milch vorschreiben.<\/p>\n

Was folgt, ist eine genauere Beschreibung aller einzelnen Methoden.<\/p>\n

1. indirekte Erhitzung durch Platten- oder R\u00f6hrenw\u00e4rmetauscher<\/h3>\n

Dies ist wahrscheinlich die h\u00e4ufigste Methode zur Herstellung von ESL-Milch, da mit dieser Methode die h\u00f6chsten Haltbarkeitsergebnisse erzielt werden k\u00f6nnen.<\/p>\n

F\u00fcr diesen Prozess wird traditionell pasteurisierte (und standardisierte) Milch als Grundlage ben\u00f6tigt. Nachdem die Milch pasteurisiert ist, wird sie allm\u00e4hlich erhitzt, indem sie durch einen PWT oder RWT flie\u00dft, bis sie eine Temperatur von rund 127 \u00b0 C erreicht, die dann bis zu drei Sekunden lang gehalten wird. Anschlie\u00dfend wird die Milch entweder abgef\u00fcllt oder gelagert.<\/p>\n

Die Lagertemperatur liegt bei ca. 5 \u00b0 C und darf keinesfalls \u00fcber 8 \u00b0 C steigen, da sonst die Haltbarkeit der Milch beeintr\u00e4chtigt wird.<\/p>\n

2. direkte Erw\u00e4rmung durch Dampfinfusion oder Dampfinjektion<\/h3>\n

Dies ist auch eine der h\u00e4ufigsten Methoden zur Herstellung von ESL-Milch. Genau wie f\u00fcr die indirekte Erw\u00e4rmung ben\u00f6tigen wir pasteurisierte und standardisierte Milch als Basisprodukt.
\nDie Milch wird in einem zweistufigen Prozess zuerst auf 70 \u00b0 C – 85 \u00b0 C und dann auf 127 \u00b0 C – 130 \u00b0 C durch direktes Erhitzen mit Dampf erhitzt. Die endg\u00fcltige Milchtemperatur wird bis zu drei Sekunden lang gehalten, bevor sie wieder auf 70 \u00b0 C – 85 \u00b0 C abgek\u00fchlt wird. Bei dieser Art von Systemen erfolgt die K\u00fchlung in einem Gef\u00e4\u00df, das auch als Flash-K\u00fchler bezeichnet wird und zwei Aufgaben hat:<\/p>\n

– superschnelles Abk\u00fchlen unter einem Vakuum
\n– Entfernen des Wassers, das in Form von Dampf aufgenommen wurde<\/p>\n

Zuletzt wird die Milch mit einem aseptischen Homogenisator homogenisiert und auf 5 \u00b0 C Lagertemperatur abgek\u00fchlt.<\/p>\n

3. Mikrofiltration (MF)<\/h3>\n

Diese Methode wurde entwickelt, um die thermische Belastung der Milch weiter zu verringern und ihre sensorischen Eigenschaften zu verbessern.<\/p>\n

Der erste Schritt in diesem Prozess besteht darin, die Sahne von der Milch zu trennen. Anschlie\u00dfend wird die Magermilch durch MF sterilisiert. MF-Anlagen wenden ein sogenanntes Cross-Flow-Verfahren an, bei dem Keramikmembranen mit einer Porengr\u00f6\u00dfe zwischen 0,8 \u00b5m und 1,4 \u00b5m verwendet werden.<\/p>\n

99,5 – 99,9% aller Keime werden von den Membranen zur\u00fcckgehalten und im MF-Retentat gesammelt. Die zuvor von der Milch abgetrennte Sahne wird auf Temperaturen von bis zu 110 \u00b0 C erhitzt und vier bis sechs Sekunden lang auf diesem Niveau gehalten, bevor sie zur filtrierten Milch gegeben wird, um den erforderlichen Fettgehalt (entrahmt, halbentrahmt, ganz) zu erreichen. .<\/p>\n

Im letzten Schritt wird die standardisierte Milch pasteurisiert, homogenisiert und schlie\u00dflich auf Lagertemperatur abgek\u00fchlt.<\/p>\n

4. Tiefenfiltration (DF)<\/h3>\n

DF ist in allen Verarbeitungsschritten identisch mit MF, mit Ausnahme des Filtrationsprozesses.<\/p>\n

DF verwendet ein anderes Filtrationsprinzip als MF, das aus der Getr\u00e4nkeindustrie stammt. In DF haben wir zwei Filtereinheiten, einen Vorfilter und einen Endfilter. Beide Einheiten bestehen aus mehreren Filterkerzen aus Polypropylen mit Poren von 0,3 \u00b5m in den Vorfiltern und 0,2 \u00b5m in den Endfiltern.<\/p>\n

Ein Retentat wird nicht erzeugt. Bei dieser Art der Filtration sammeln sich alle Keime und Feststoffe, die von den Filtern zur\u00fcckgehalten werden, in den Poren und nicht an ihrer Oberfl\u00e4che.
\nWie Sie anhand der Porengr\u00f6\u00dfe vermuten k\u00f6nnen, f\u00e4ngt DF noch mehr Keime ein, was die Haltbarkeit der Milch erh\u00f6hen kann.<\/p>\n

5. Doppelte Bactofugation<\/h3>\n

Dies ist ein neueres Verfahren zur Herstellung von ESL-Milch, obwohl es einen sehr traditionellen Ansatz verwendet, indem einfach die Milchpasteurisierung durch die Integration von zwei Bakterienentfernungsseparatoren (Bactofugen) in Serie verbessert wird.
\nAuf diese Weise wird eine betr\u00e4chtliche Menge an Sporen mechanisch aus der Milch entfernt. Da die Sporen eine h\u00f6here spezifische Dichte haben als die Milch und die Sahne, k\u00f6nnen sie durch Zentrifugalkraft von der Milch getrennt werden.<\/p>\n

Nat\u00fcrlich durchl\u00e4uft die Milch nach der doppelten Bactofugierung und Entrahmung (Milch \/ Sahne) auch die traditionelle Pasteurisierung. Die Haltbarkeit dieser Milch kann 20 Tage oder mehr erreichen.<\/p>\n

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V. Schlussgedanken<\/h2>\n

Wie Sie sehen, hat ESL-Milch eine interessante Geschichte. Sie hat sich in rund 13 Jahren von einem Nischenprodukt zu einem marktbeherrschenden Produkt im „Frischmilchsegment“ entwickelt. Interessant daran ist, dass kaum jemand (vor allem Verbraucher) von dieser Entwicklung aufgrund fehlender Kennzeichnungsvorschriften Kenntnis hatte. Die ethische Frage dieses Umstands ist wom\u00f6glich einen eigenen Artikel wert.<\/p>\n

Studien belegen, dass der Verbraucher in den meisten F\u00e4llen den Unterschied zwischen ESL und traditionell pasteurisierter Milch nicht einmal schmecken kann. Dies ist bei der UHT-Milch anders. Diese hat h\u00e4ufig einen leichten Kochgeschmack. Daher ist es eine logische konsequenz, dass der Einzelhandel ESL-Milch der klassisch pasteurisierten Milch vorzieht. Geschmack und sensorische Unterschiede fehlen und die Haltbarkeit ist bei der ESL-Milch deutlich h\u00f6her, was wiederrum die Handhabung und Logistik effizienter macht.<\/p>\n

Au\u00dferdem ist ESL-Milch nicht gleich ESL-Milch. Es gibt f\u00fcnf verschiedene M\u00f6glichkeiten, diese Art von Milch herzustellen, und alle haben ihre eigenen Auswirkungen auf Geschmack, Geruch und Vitamingehalt. Der gew\u00e4hlte Prozess h\u00e4ngt haupts\u00e4chlich davon ab, wie hoch die Qualit\u00e4tsma\u00dfst\u00e4be eines Unternehmens sind und wie die verf\u00fcgbaren finanziellen Ressourcen ausgestaltet sind.<\/p>\n

VI. Was denken Sie?<\/h2>\n

Kennen Sie die unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden f\u00fcr ESL-Milch? Was denken Sie, ist der beste Prozess? Ich bin sehr gespannt auf Ihre Meinung!<\/p>\n

Wenn Sie nach gebrauchten Milchverarbeitungsger\u00e4ten suchen, finden Sie Pasteurisierungs-<\/a>, ESL- und UHT<\/a>-Anlagen auf unserer Website.<\/p>\n

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ESL-Milch FAQ<\/h2>\n
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Was ist ESL Milch?<\/h2>
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\n\t\t\t\t\t\tESL ist ein Akronym und steht f\u00fcr 'Extended Shelf Life', was bedeutet, dass die Milch l\u00e4nger haltbar ist und nicht so schnell verdirbt wie frische Milch. Die Milch ist von der Art der Herstellungsverfahrens zwischen Pasteurisierter Milch und UHT-Milch anzusiedeln. <\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n\t\t

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Wie wird ESL-Milch hergestellt?<\/h2>
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\n\t\t\t\t\t\tZur Herstellung von ESL-Milch werden die folgenden f\u00fcnf Verfahren angewendet: 1. indirekte Erw\u00e4rmung durch Platten- oder R\u00f6hrenw\u00e4rmetauscher (PWT \/ RWT) 2. direkte Erw\u00e4rmung durch Dampfinfusion oder Dampfinjektion 3. Mikrofiltration 4. Tiefenfiltration 5. doppelte Bactofugierung <\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n\t\t

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Wie ist der Geschmack von ESL-Milch?<\/h2>
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\n\t\t\t\t\t\tESL-Milch schmeckt grunds\u00e4tzlich wie traditionelle (pasteurisierte) Frischmilch. Tats\u00e4chlich konnten Testpersonen in verschiedenen Experimenten nicht anhand des Geschmacks identifizieren, welches Produkt ESL-Milch und welche traditionelle Frischmilch ist. <\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n\t\t

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Wie ist der N\u00e4hrstoffgehalt von ESL-Milch?<\/h2>
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\n\t\t\t\t\t\tDie Vitamin- und N\u00e4hrstoffkonzentration in der ESL-Milch ist der, der pasteurisierten Milch nahezu gleich. Verschiedene Versuche haben gezeigt, dass bei den unterschiedlichen Verfahrenschritten nur 0 - 5 Prozent der Vitamine verloren gehen. <\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n\t\t\n